火鍋的好吃與否在于鍋底。而大眾所常見(jiàn)的都是紅湯鍋底。但對(duì)于部分地區(qū)的火鍋店來(lái)說(shuō)，清湯底料同樣是必不可少的鍋底。

當(dāng)麻辣底料的味道千變?nèi)f化不斷更新時(shí)，清湯底料也在不斷發(fā)展。目前，市場(chǎng)上的清湯鍋底主要有：三鮮、菌湯、番茄、海鮮等味型，其中，以菌湯火鍋湯底為上乘。特別是用干菌熬制為佳，價(jià)格也是最為昂貴。

隨著科技不斷發(fā)展，多數(shù)火鍋店經(jīng)營(yíng)者都開(kāi)始選擇到火鍋底料廠家采購(gòu)成品底料來(lái)代替自己炒料。當(dāng)然，任何火鍋底料生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的成品菌湯不可能都是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，肯定良莠不齊，所以如何選擇這些菌湯？今天，就跟著良廚餐飲一起來(lái)看一看市面上菌湯火鍋底料有哪些品牌，而在批發(fā)采購(gòu)時(shí)，又應(yīng)該怎么選擇？

就市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，菌湯火鍋底料主要分為：“濃縮菌湯料”、“干菌粉”、“復(fù)合菌膏”三種形式。

開(kāi)店使用最多的是“復(fù)合菌膏”，這種菌湯膏是辦半固體膏狀，個(gè)別比較稀呈濃湯狀的像清油火鍋底料，這種菌湯底料比較便宜。但是這種菌湯里的菌類含量比較少，并且品種單一，相應(yīng)的增香劑、飄香劑比較高，食鹽含量也比較高，使得兌出來(lái)的湯底給人一種蘑菇菌湯的感覺(jué)。所以對(duì)底料要求較高，定位中高端的火鍋店一般不建議選擇。

“干菌粉”，這種菌湯底料使用起來(lái)比較復(fù)雜，粉狀底料每次都需要自己用大鍋加水熬制，雖然省去了前期工序，但2—3個(gè)小時(shí)的熬制時(shí)間還是挺麻煩的。同時(shí)，這類“干菌粉”由于屬于初加工產(chǎn)品，在批發(fā)市場(chǎng)大量存在，品質(zhì)差異比較大，優(yōu)質(zhì)的菌干粉雜志較少，品類多，不含增香劑和食鹽。鑒別這類菌湯的品質(zhì)，最好的方式還是熬出來(lái)嘗嘗。優(yōu)質(zhì)的菌干粉熬出燙呈琥珀色，香氣自然，經(jīng)久耐煮。而品質(zhì)差的“菌干粉”會(huì)將普通的菌類打成吸粉，然后參入各種添加劑和食鹽等代替物，造成視覺(jué)上無(wú)法分辨從而降低生產(chǎn)成本。所以選擇的時(shí)候，就一定要擦亮眼睛。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，目前工藝最好的菌湯鍋底還是“濃縮菌湯底”，但是這類菌湯底料生產(chǎn)廠家比較少，在批發(fā)市場(chǎng)也不多見(jiàn)。

而“濃縮菌湯料”是工廠將大量野生干菌用傳統(tǒng)方式進(jìn)行熬煮濃縮，熬煮的湯汁經(jīng)過(guò)高溫濃縮成10：1的高濃縮液。快速熬制的方法既保持了野生菌的完整形態(tài)；在生產(chǎn)過(guò)程中，為了提升風(fēng)味，還會(huì)加入雞油、香料等進(jìn)行提香。這種菌湯鍋底生產(chǎn)起來(lái)也不復(fù)雜，火鍋店使用時(shí)，可以按照1：10的比例加入水，就可以復(fù)原原生菌湯鍋底。

品質(zhì)好的“濃縮菌湯底”口感純正，沒(méi)有生水味，經(jīng)得起熬煮；料包中菌類品種多，能看得到“松茸”等不少高級(jí)貨，給顧客良好的視覺(jué)感受。品質(zhì)差的產(chǎn)品使用雜菌比較多。干料總體偏少，以點(diǎn)綴為主，用菌香膏勾兌香味，很容易辨認(rèn)。

良廚推薦“濃縮菌湯料”作為菌湯火鍋底料，因?yàn)椤皾饪s菌湯料”是結(jié)合了“菌干粉”的風(fēng)味和“符合菌膏”的便捷性，更適合火鍋店、餐飲店使用。所以，想要找到品質(zhì)好，且價(jià)格合理的優(yōu)質(zhì)菌湯火鍋底料，建議不要到批發(fā)市場(chǎng)去找，而應(yīng)該多尋找一下廠家資源，不管是加工過(guò)程、工藝、原料都有保障，而且沒(méi)有中間商賺差價(jià)，火鍋底料批發(fā)采購(gòu)更節(jié)約成本。